Wasabi

WASABI

El wasabi denominado con su nombre científico Wasabia japonica, Cochlearia wasabi, o también Eutrema japonica, es una planta familia del repollo que se emplea como condimento japones extraído de una raíz de nombre homónimo, que tiene un sabor extremadamente fuerte. Su fuerza, más que en el picor, reside en los vapores que se transmiten a lo largo de las fosas nasales y que producen una sensación de ardor. Esta sensación no permanece demasiado tiempo a diferencia del picor producido por los ajies.

Furikake

FURIKAKE
El Furikake es una condimento a base de algas, pescados y huevos o vegetales secos y deshidratados, en finas y pequeñas hebras.
Se usa para condimentar todos tipos de sopas y platos típicos japoneses.
Tiene distintos sabores, siendo considerado muy sabroso y nutritivo.

Alga wakame

ALGA WAKAME
El alga wakame es un alga marrón, muy similar a la kombu.
Incluso secas se confunden entre ellas. La wakame es más fina y verdosa al remojarla.
Es nativa de las aguas del Japón, creciendo en corrientes de movimiento rápido, igual que la kombu.
Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres.
Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre.
Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz.
También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.
Es muy parecida a nivel nutricional a la kombu, rica especialmente en calcio y los grupos vitamínicos B y C. Igual que la kombu, tiene la capacidad de ablandar las fibras de los alimentos con los que se cocina.
Información nutricional
• 13g de proteínas
• 50g aproximadamente de hidratos de carbono
• Proporciona vitaminas A, B1, B2 y C
• Es rica especialmente en Potasio, Sodio, Calcio, Fósforo y Magnesio
• Su contenido en Yodo la convierten en un complemento desaconsejable en casos de alteración en las tiroides

Sopas con wakame
La sopa de miso y wakame es uno de los platos más comunes en la comida cotidiana japonesa. Existen varias formas de preparación de sopas con wakame.
Una versión es cocinar el wakame seco y picado con el caldo de agua, cebolla frita y miso. Otra variante consiste en cortar las hojas finas de wakame en hojuelas cuadradas -de cinco centímetros por lado-, remojarlas durante media hora y añadirlas a la sopa de miso.

Oishi, sopa de alga invasoraIngredientes:
Un litro de caldo liviano de verdura
Tres cucharadas de sémola de trigo
Una cebolla redonda y/o dos o tres cebollas de verdeo
Dos dientes de ajoAceite para freír
Sal , Pimentón o ají molido
Un cuarto de taza de wakame sin partes duras, seco y molido

Preparación:
Remojar el wakame seco durante un cuarto de hora.Preparar el caldo de verdura liviano.
Llevar a hervor y espolvorear el semolín. Cocinar unos minutos, revolviendo.
Freír la cebolla picada fina en aceite hasta que esté transparente y ligeramente dorada.
Agregar algo de pimentón dulce o ají molido picante.
Freír el ajo picado fino en aceite hasta dorarlo.
Agregar a cada porción de sopa: media cucharada de cebolla redonda y/o cebolla verde picadas y fritas en aceite con sal; media cucharadita de ajo picado fino frito y una cucharada de wakame remojado y picado grueso.
Esta sopa sirve para acompañar otras comidas como bebida caliente, al estilo japonés.
En cambio, si se la quiere usar como plato independiente o comida liviana habría que acompañarla con pan casero o una porción de arroz y/o un trozo de queso, por ejemplo.

El miso

El miso
Un producto muy japonés: el miso.
Miso significa "fuente de sabor".
Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es más suave.
El Miso es un condimento rico, salado que caracteriza la esencia de la cocina japonesa. Los japoneses comienzan su día con un tazón de sopa del miso y utilizan miso para condimentar variedad de alimentos en otras comidas durante el día.
La fabricación de miso es un arte de la casa en los países asiáticos. El miso es realmente un grupo de condimentos. Para hacer miso, se utiliza soja y arroz, se combinan con sal, y después se envejecen en tinas del cedro durante uno a tres años.
La adición de diversos ingredientes y las variaciones en la longitud del envejecimiento produce diversos tipos de miso que varían en sabor, textura, color y aroma.

En la cocina
En la cocina japonesa interviene en todo tipo de sopas, salsas. Entre las recetas más típicas con miso, está la sopa de miso. También se utiliza para la elaboración de algunas salsas. Se usa para hacer un mojo que utiliza para asar un pichón. Prepara un mojo con tomate seco, almendra triturada, vinagre, un poco de soja (clara), aceite (neutro) y miso. Todos estos ingredientes los maja bien y se les pone al pichón antes de meterlo al horno.

Miso Shiro

Ingredientes:
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 gr de pasta de miso
- 100 gr de algas deshidratadas
- 100 gr de pez espada en tiritas
- 100 gr de camarón
- 100 gr de pollo cocido y picado
- 50 gr de col picada fino
- 50 gr de zanahoria picada fino
- 50 gr de nabo chino picado fino
- Salsa de soya
- Saque (licor de arroz)
Preparación del arroz:
- Cuece el caldo y agrega los ingredientes en su orden. Déjalos hervir a todos cinco minutos.
- Agrega 2 huevos batidos y sirve.

Malvavisco

Malvavisco
El malvavisco es una planta herbácea perenne de la familia de las malváceas, de un metro de
altura, hojas suaves y muy vellosas, flores de color blanco rojizo, fruto como el de la malva y raíz gruesa que abunda en lugares húmedos.
Se trata de una planta más grande que las malvas, que pertenecen a su misma especie; sus hojas son aterciopeladas y gruesas. Se utiliza mucho la raíz, ya que seca se conserva muy bien.
Es la planta calmante por excelencia y es ideal en el tratamiento de las irritaciones y las inflamaciones.
Antiguamente se acostumbraba a dar de mascar un pedazo de raíz de Malvavisco a los niños en la época del crecimiento de los dientes.
Asimismo, la cocción de la raíz se utilizaba para tratar las dermatosis, las heridas inflamadas y las
irritaciones cutáneas. La redundancia se hace evidente en el nombre científico de nuestra planta,
pues althaea es una palabra griega que significa con propiedades medicinales, mientras que officinalis se refiere a cualquier planta usada en medicina. Esta planta, que se encuentra aclimatada en toda Europa, parece ser que en la Edad Media sé "escapó" de los jardines de los conventos donde la cultivaban los monjes para comercializar sus propiedades medicinales. Ante el dolor de muelas o las Ilagas de la boca es beneficioso masticar raíz de malvavisco.
Las hojas deben cogerse al principio del verano, en cuanto empieza la floración, las flores más tarde, ya en pleno verano y cuando está completamente desarrollada. Pero, atención, pues hojas y flores deben recolectarse en días de sol y por la mañana, pues en otras circunstancias se humedecen y pueden facilitar la aparición de hongos, algo muy frecuente en todas las plantas de la familia. Pero la parte más interesante es la raíz que debe extraerse en otoño, a partir del segundo año, pues antes son muy delgadas apenas han tenido tiempo de acumular sustancias activas a otros compuestos. Una vez extraída, se pela y se guarda bien seca.

Usos y aplicaciones:
Generalmente se utiliza la raíz por su elevado contenido en mucílago, pero si se quiere conservar la planta, pueden hacerse servir las hojas y las flores con los tallitos. Contra la tos y las secreciones bronquiales se toma el agua de malvavisco, que se prepara con 50 gramos de
raíz, dejándolos sumergidos un litro de agua templada, no muy caliente durante cuatro horas. Se toman tres tazas día. Contra las llagas en la boca o los dolores de muelas, puede masticarse raíz (bien limpia) y el jugo que desprende causa un moderado alivio. Como cataplasma, puede aplicarse el agua de malvavisco con una gasa sobre la zona inflamada o dolorosa.

En la cocina:
Sobre todo se utiliza en repostería, un postre: una helado de malvavisco. Se puede preparar un helado o natillas. Primero se hierve la leche con la raíz de malvavisco, se cuela y con esa leche se
prepara una base de natillas o crema inglesa. Se le puede añadir polvo de caramelo de malvavisco para potenciar el sabor. El caramelo se deshace bien con el calor de la leche.

Alforfón

Alforfón
El alforfón, es conocido también como trigo sarraceno o trigo negro, cuyo fruto, una especie de trigo color oscuro, da una harina que se aprovecha en algunos países para elaborar pan, blinis y otras preparaciones. Se cultiva en varios países de Europa en especial, en los países de la ex -Unión Soviética (Rusia, Ucrania, etc.).
Los principales productos que se prepara con la harina son diversos tipos de galletitas, crepes, copos de cereales para desayuno, pastas y fideos especiales, ciertos tipos de pan, mezclándola con harina de trigo, mezcla para panqueques y rellenos, espesantes para sopas y productos de repostería en general.
La harina de alforfón está desprovista de gluten y no fermenta durante la cocción, por eso para
elaborar pan o alimentos fermentados se debe combinar con harina de trigo que si tiene gluten.
La proteína del alforfón es de calidad excepcionalmente alta, siendo una de las mejores fuentes
proteicas de alto valor biológico en el reino vegetal.

En la cocina:
Con esta harina se puede elaborar: fideos, tortitas, polenta (aunque la autentica sea de maíz) pasteles y galletas. Y por supuesto los blinis y fideos de alforfón japoneses.
Las tortitas de la suerte Los blinis son una preparación típicamente rusa, una especie de
tortitas, que se asemejan mucho a los crepes y las filloas gallegas. Lo que le diferencia de las otras dos, es que en su composición interviene la harina de alforfón o trigo sarraceno, mezclado en principio con harina de trigo, huevos, leche y grasa.

Existen diversas clases de blinis: de crema de arroz, (con una mezcla de arroz y de flor de harina), de huevo (donde se añaden un huevos duros picados a la pasta clásica), de sémola y de agua (en lugar de alforfón),… En todo caso, en cualquiera de sus versiones, servidos a
la manera rusa, con nata agria y mantequilla, acompañando unos entremeses de caviar y pescado ahumado, resultan exquisitos. Finas obleas, preparadas en pequeñas sartenes. Los blinis y los crepes hasta hace poco eran una especialidad del martes de Carnaval, ya que se consideraba que comerlas en esta festividad traía suerte.


Receta:
BLINIS DE HARINA DE ALFORFÓN CON POLLO AHUMADO Y CAVIAR
Ingredientes para 4 personas
- Para los blinis:
20 grs de levadura, 50 grs de harina de alforfón, ¾ de litro de leche, 250 grs de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo y 5 claras de huevo batidas a punto de nieve 2dl de nata batida y sal, así como 30 grs de mantequilla
- Para la salsa de yogur y naranja:
1 yogur casero de leche entera, 1naranja sanguina (zumo) ,pimienta blanca
- Relleno:
12 lonchas de pollo de caserío ahumado (o de pavo ahumado), 20 grs de caviar iraní, jugo de naranja sanguina, perejil rizado y cebollino picado
Elaboración:
Para los blinis:
Diluir la levadura y la harina de alforfón (ta mizada) en medio litro de leche. Mantenerlo en un sitio cálido durante al menos 25 minutos. Añadir entonces la harina de trigo, las yemas de huevo y el resto de la leche así como una pizca de sal. Mezclar todos estos ingredientes.
Añadir al final las claras de huevo montadas y la nata. Dejar en reposo esta mezcla un par de horas. Cocer las tortitas en un sartén pequeña y con fondo grueso con un poco de mantequilla y de una en una.
Para la salsa de yogur y naranja:
Mezclar los ingredientes señalados por ese mismo orden.
Final y presentación:
Poner sobre cada blinis unas lonchas de pollo ahumado, una punta de cucharilla de caviar y un poco de la salsa de yogur y naranja.
Intercalar unas rayas de zumo de naranja sanguina y decorar con las hierbas señaladas.

Propiedades del hongo Shiitake
La ventaja con el Shiitake es que ha sido uno de los alimentos mejor y más estudiado y por ello se ha comprobado sus múltiples propiedades.
Una de sus propiedades más interesantes es su efecto fortalecedor del sistema inmunológico. Por ello sus aplicaciones pueden ser muchas y muy diversas. Suele ser de gran ayuda en problemas víricos y bacterianos ya que estimula nuestra producción de interferón, linfocitos T y macrófagos. Así puede ayudarnos en casos de herpes, gripes, resfriados.
Aliado en casos de cáncer y tumores ya que por un lado tiene un efecto antioxidante (contiene Lentinan, Betaglucano, el enzima Superóxido Dismutasa, vitaminas A, C, E y Selenio) y por otro, como hemos dicho, fortalece el sistema inmunológico.
En enfermedades cardiovasculares ya que favorece el control de la hipertensión, reduce el colesterol y disminuye la viscosidad de la sangre. Esto es posible gracias a que contiene la Eritadenina y a un tipo de fibra llamada Chitin.
Favorece la digestión ya que tiene muchos enzimas, especialmente la pepsina y tripsina.
El hongo Shiitake es un alimento antienvejecimiento ya que por un lado contiene antioxidantes y por otro favorece niveles adecuados de la hormona del crecimiento.
El hongo Shiitake contiene Ergosterol que es un nutriente que se convierte en vitamina D cuando nos da el sol. Muy importante para asimilar el Calcio y fósforo adecuadamente.
Su aporte de ácido Linoleico ayuda a fabricar diferentes tipos de prostaglandinas.

Información nutricional del hongo Shiitake
Alto contenido en Fibra (el doble que los champiñones). Este tipo de fibra se llama Chitin y reduce el Colesterol.
Bajos en calorías (de 35 a 40 calorías por cada 100 gramos de Shiitakes frescos).
Alto nivel de proteínas 15 - 30 %, conteniendo además 9 aminoácidos esenciales (especialmente Metionina y Arginina).
El hongo Shiitake contiene vitaminas del grupo B y D2 y minerales como el Hierro, Zinc y Magnesio.
Este hongo suele doblar su tamaño durante la noche lo cual nos da idea de su gran riqueza en Enzimas (unos 50). Entre ellas destaca el Superóxido Dismutasa que tiene un gran efecto antioxidante.

¿Sabías que el hongo Shiitake...?
El hongo Shiitake podemos encontrarlo en comercios de alimentación oriental y en herbolarios, tanto seco, fresco o en cápsulas. Se suele tomar en cápsulas cuando buscamos un efecto medicinal rápido. Se encuentra en farmacias y herbolarios. Nuestro médico o especialista nos dirá la dosis y modo de empleo según nuestro caso.Para uso alimentario se suele conseguir deshidratado. Para que vuelva a tener una textura de Shiitake fresco lo podemos dejar 30 minutos en remojo con agua tibia o cocinarlo unos 25 a 30 minutos a fuego lento. Da un sabor increíble a las sopas y estofados. Con una seta u hongo por persona tenemos suficiente.

Carbon de huesos de aceituna

CARBON DE HUESOS DE ACEITUNA

El carbón obtenido de los huesos de las aceitunas puede ser en un futuro próximo el combustible ideal para cocinar respetando el medio ambiente, convirtiendo a la elaboraciones gastronómicas en una práctica ecológica.
Cocineros de renombre como Andoni Luis Aduriz y Ángel León, están colaborando con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) preparando diversas recetas utilizando como combustible el carbón de huesos de aceituna, los chefs aportarán su opinión sobre el empleo del nuevo combustible y verificarán que las cocciones y los sabores resultantes son óptimos.Las pastillas de huesos de aceituna son utilizadas en una nueva parrilla desarrollada por el centro de investigación, una característica especial del nuevo utensilio es la incorporación de un ventilador que, según sus creadores, logra eliminar olores y sabores desagradables en los alimentos, haciendo que éstos expresen mejor sus bondades, además, los chefs pueden controlar perfectamente los puntos de los asados.
El nuevo combustible presenta varias ventajas, no genera cenizas y por tanto, apenas genera residuos o ensucia la cocina, es un material que se calienta rápidamente y mantiene durante varias horas el calor, con lo que el ahorro económico también resulta muy interesante.
A diferencia de otros combustibles, no genera olores como podría pasar con el carbón o con la leña, se trata de una revolución de la cocina elaborada en las parrillas. Recordamos que pudimos ver la demostración de su uso gracias a la participación de Ángel León y Andoni Luis Aduriz en Madrid Fusión 2008, el cocinero mostró las virtudes del nuevo combustible y las posibilidades y aplicaciones que ofrecía.
Los cocineros son conscientes de la necesidad de contribuir a reducir el gasto energético y la emisión de gases que favorecen el calentamiento global, los huesos de aceituna se perfilan como el combustible de las cocinas del futuro.

Tomates secos

Tomate seco
El tomate seco, no es más que tomate natural que es expuesto al sol entre 4 y 5 días para que se
seque. El resultado son unos orejones que una vez hidratados y sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas son ideales para preparar pinchos o canapés.
En general, para preparar tomates secos se seleccionan tomates pequeños, sanos y de color
uniforme, y sin manchas ni golpes en la piel. Se lavan y se cortan por la mitad y se salan abundantemente por ambas caras. Luego se colocan al sol sobre una superficie limpia. En
verano con suficiente sol, el secado puede tardar entre cuatro y cinco días. Una vez secados, para volver a rehidratarlos basta con introducirlos en un bol de agua caliente durante 15 minutos.

En la cocina
Para conservarlos se pueden guardar en lugar fresco y seco o se pueden guardar en aceite de oliva.
Ese aceite se puede aprovechar después para cocinar ya que el aceite mantendrá el aroma y sabor de los tomates. La conservación en aceite es una buena alternativa dado que los tomates no quedan tan secos y mantienen mejor su sabor.
Arzak, actualmente, trabaja con estos tomates secos, secándolos aún más en un horno a baja temperatura y después se trituran y se añaden para darle más sabor a una sopa de tomate natural, así este gazpacho o sopa de tomate refuerza mucho su sabor. Además se
sirven acompañandos de unas láminas de atún hechas a la plancha brevemente y con alcaparras.

Pato

PATO
Aunque lo compre listo para cocinar, cortelo por la rabadilla transversalmente, y retire las dos glandulas que contiene ya que pueden dar sabor amargo.
A la pechuga del pato se le conoce como magret, es la parte mas sabrosa del pato, pero hay que saber cocinarla bien.
Primero hay que calentar la sarten sin nada de aceite, ya que el pato tiene una capa gruesa de grasa, hacer unos cortes sobre la grasa (que no llegue a la carne), poner el magret en la sarten o grill o plancha primero por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente de ahi le damos vuelta y bajamos el fuego y terminanos de cocinarlo, tambien puede temrinar la coccion en el horno, debe quedar rosadito por dentro, se debe cortar en escalopas muy delgadas, ya que la carne es un poco dura.
Para ver una receta con pato vayan al blog de recetas gourmets.

Silpat

SILPAT

Esta tela que parece un mantelito individual es una práctica lámina antiadherente que ha revolucionado las labores en cocina.
Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados no se peguen.
También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Ofrecen distintas medidas.

Vainilla

Vainilla
La vainilla se obtiene de un tipo de orquídea trepadora que se encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre de flores de color amarillento, o blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. Las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
La vaina contiene una pulpa aceitosa y numerosas semillas de pequeño tamaño. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color marrón oscuro.
De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un complejo proceso en el que se emplean alcoholes.
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. La vanilla pompona, también llamado "vanillon", la vanilla fragrans o planifolia y la vainilla "Bourbon".
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, añadido al complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que dispara los precios.
En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de
vainilla.
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación de "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla
protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás productos (azúcar, extracto, polvo), la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...

Germinados

Germinados
Germinados: cebolla, girasol, trigo, soja, rabanito, albahaca...
Los germinados son cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en contacto con
el calor, el agua y el aire.
Son alimentos esenciales para la salud del hombre actual gracias a la vitalidad que proporcionan y su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas. Ayudan a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad de los sistemas glandular y nervioso.
En la germinación las sales minerales, gracias a la fotosíntesis vegetal, se multiplican, se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.
Los germinados es mejor consumirlos crudos, así no pierden sus propiedades.
Es muy sencillo hacer germinados, se meten en un bote de cristal la sexta parte de las semillas que queremos germinar, pueden ser soja, alfalfa, trigo, lentejas, garbanzos, girasol, cebada, guisantes, maíz, sésamo, calabaza...
Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo, se les quita el agua y se deja el bote en un lugar oscuro, tapado con algo que transpire y, cada 12 horas, se les añade agua un rato, y se vuelve a dejar a oscuras sin el agua, en tres o cuatro días estarán listos los germinados, entonces los conservaremos en el frigorífico para irlos consumiendo sin que se estropeen.
Al contrario que con las verduras o frutas… podemos tener nuestros propios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para las ensaladas.

En la cocina
Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se recomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero se pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso
preparar tortillas.
Son muy interesantes como guarnición de carnes o pescados. Son frescos y agradables para masticar.
Ensalada con germinado de cebolla Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul, el rojo de los langostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla.

El café

El café
El café se ha convertido en una bebida de ricos y pobres, sin distinción de edad, religión o cultura.
El café está muy presente en la preparación de platos dulces o en repostería. Se utiliza para hacer
todo tipo de cremas, salsas, helados o para aromatizar flanes o galletas.
La famosa moka, es una de las cremas más conocidas en repostería.
En la cocina salada también interviene el café. Nos resulta un poco raro, pero al igual
que le podemos añadir un poco de chocolate a un guiso de caza, en algunos guisos se añade café.
Como en el Guiso brasileño de carne de vaca con café.

Receta de Juan Mari Arzak:
- Vinagreta de café: 1/4 l. de agua, 125 grs de azúcar, 10 grs de café soluble, 2 cucharadas de
vinagre de Módena, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 8 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra.
- Elaboración: Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. Disolver el café en la preparación señalada una vez que esté caliente. Ponerlo a fuego suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar
así en maceración durante unas horas.
Vinagreta ideal para aliñar una ensalada de coliflor, brócoli, puerro, zanahoria, langostinos y un poquito de foie fresco.
Se dora una chalota en una sartén con un poco de aceite. Se añaden los ramilletes de coliflor y brócoli, los bastoncitos de puerro, la zanahoria en láminas y se saltea todo.
Una vez salteadas las verduras, se saltean unos langostinos y se cocinan a la plancha unas láminas de foie.
En el último momento, cuando la ensalada está montada en el plato, se pintan el foie y las verduras con la vinagreta de café.
Es una ensalada diferente y divertida.

La lavanda

La lavanda
La lavanda es una planta originaria de las regiones del mediterráneo, se cultiva con frecuencia en huertos y jardines y crece de forma espontánea en el campo. Los romanos se perfumaban con ella después del baño y llevaban un ramo de lavanda entre las ropas para ahuyentar a los insectos y emanar un suave y delicado aroma.
Es una planta muy conocida, especialmente en el campo de la cosmética. Pero también se utiliza
en la cocina. Es una planta más aromática que condimento para la cocina.
Hay muchos tipos de lavanda, y la que se utiliza en la cocina es la que se conoce como la "francesa". La lavanda francesa se utiliza en el sur de Francia debido a su parecido, en
aroma y sabor, al romero.

En la cocina
La debemos utilizar como las especias que no conocemos, en dosis pequeñas.
Se debe tener mucho cuidado de utilizar únicamente las hojas y ramas como especias, pues la flor contiene demasiado olor y sabor, lo que satura el plato.
En el mercado lo podemos comprar seco, pero también podemos encontrar azúcar de lavanda. Que nos puede servir para darle aroma de lavanda a los platos dulces.
Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. Las carnes de avestruz va muy bien con una salsa de lavanda.
Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres, y también se puede utilizar para platos dulces.


Receta:
Helado de lavanda
Mouse de chocolate negro, con bizcocho, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la
firma del cocinero Oriol Balaguer.
Berenjena con lavanda y leche de cabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, en Concentaina (Alicante).

Alimentos en polvo

Alimentos en polvo
El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez.
El desecado ha sido tradicionalmente hacer polvo con los alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de las especias. El pimentón se obtiene triturando en punto de polvo fino los pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el pimentón, la canela, el cacao, la leche…
Tanto en la investigación como en la cocina diaria, se están empleando cada vez más diferentes polvos, tanto para condimentar vinagretas como salsas o también para espolvorear por
encima aportando color, olor y sabor. No sólo es estética, sino también afecta al tema de la
profundidad del gusto e incluso a la textura que puede significar en el plato.
El polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega al sushi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es que fija mucho más el sabor.
Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez, en su restaurante:
El Cenador de Amós, en uno de sus platos estrella que mantiene en carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo que llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .
Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su gusto y personalidad.

En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador, horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.

Receta con alimentos en polvo
"Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvode jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón, parten de un elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que quedan tostadas y crujientes, moliéndolas posteriormente hasta que queda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante para realzar un pescado tan delicado como la merluza. No sólo está vez
con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este polvo de jamón.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo, de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.

Aceites aromatizados

Los aceites pueden aromatizarse con hierbas, ajíes, semillas o especias.
Pero también se logrará un exquisito sabor con granos de pimienta, semillas de comino, eneldo, hinojo o anís.
Hay dos formas de aromatizar un aceite en frío o en caliente.
1. EN CALIENTE
Poner el aceite en una cacerolita a fuego bajo, introducir la especie o hierba en él por espacio de unas 3 horas.

1. EN FRIO
Poner el aceite en una botella de vidrio y meter las especies o hierbas en él y ejar por 1 semana, cerrado.

La idea es darle sabor al aceite no sólo color, porque ud pueden hacer esta operación más rápido solo licuando el aceite con las especies o hierbas, para ahí solo le estaríamos dando color al aceite y no sabor, que es eso lo que queremos buscar, para darle sabor a nuestras preparacions.
Un aceite que es muy bueno es el de aji, prueben hacerlo, con ají limo.

Un BUEN LOMO

COMO HACER UN BUEN LOMO SALTADO

Dicen que el lomo saltado fue influencia China, gracias a su técnica que trajeron del salteado a fuego vivo en el wok, gracias por eso China!!!!

Para hacer un buen lomo saltado deben de tener en cuenta lo siguiente:

1-Tener una cocina con un buen fuego, que sea potente.
2-Tener un wok o una sartén honda, para que de ese gustito de ahumado.
3-Hacerlo con una buena carne.

Si no tienes una cocina con un buen fuego lo que puedes hacer es prender la hornilla poner encima la sartén con el aceite y dejarla buen rato, hasta que el aceite este a punto humo, es ahí donde recién podrás a empezar a elaborar la preparación.

Primero cortar el lomo en tiras, sazonarlo, saltearlo a fuego vivo por unos minutos, retirar.
En la misma sartén o wok echar la cebolla, el aji amarillo y el tomate, saltear.
Regresar la carne añadir el ajo picado, opcional echar pisco, dejar que se evapore el alcohol.
Mojar con el sillao y vinagre tinto.
Por último echar el culantro y sazonar.
Esta preparación no puede durar más de 5 minutos.

Si quires saber la receta exacta entra al blog de recetas gourmets

Cebiche el mejor

El Mejor Cebiche

Hay mil maneras de preparar un cebiche, y cada uno dice que la suya es la mejor, yo he probado varias y en verdad hay muchas que son buenas.
Lo principal para que salga un buen cebiche es:

1. Un buen pescado, ultra fresco, los mejores son lenguado, corvina, mero, perico y cojinova.


2. Unos buenos limones pintones y jugosos.


3. Una buena cebolla, aunque no parezca importante si lo es, le da un sabor espectacular.


4. Un buen culantro, fresco, verde, oloroso.


5. Un ají limo de preferencia el moradao le da mas sabor.

Con esto el cebiche que usted prepare le va a salir rechupete, ya lo demás que le ponen son agregados para resaltar el sabor o darle otra manera.

Pero solo siga estos pasos va a darme la razón, en la calidad de los prodoctus está el tip!!!!

Cocción de vegetales

LA COCCION DE LOS VEGETALES VERDES

Para una buena cocción de los vegetales verdes es importante saber:

1. Lavar bien las verduras.
2. Poner en una olla la cantidad suficiente de agua.
3. Dejar que hierva.
4. Echar sal.
5. Introducir los vegetales, el tiempo de cocción es depende de la cantidad y el tamaño.

Por ejemplo para 1 atado de espinacas es suficiente con 3 minutos, para un atado de espárragos verdes (10 und) será suficiente de 3 a 5 minutos, para comer unos buenos espárragos dben quedar al dente, es decir crujientes.
Es muy importante de ahí refrescar, es decir ponerlos en agua helada o con hielo para parar la cocción y para que el vegetal no pierda su ph y su color verde.

Frescura del pescado

FRESCURA DEL PESCADO

Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.

La frescura del marisco
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:

Los crustáceos
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.

Tamizar

TAMIZAR

Tamizar es pasar por el tamiz o colador, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado, ….
Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.
Esto es un tamiz, ahora no se usan mucho, se puede utiliar un colador o algo similar:

Queso Gorgonzola

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.

Historia
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".

Características
Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.

Tipos
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante
Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente

Elaboración
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

Valores nutricionales
(valores medidos para 100 g)
Energía -330 kcal/kJ 1375
proteínas - 19 g
Lípidos - 26 g
Fósforo - 360 mg
Calcio - 420 mg
Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción
El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos Gastronómicos
Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocaiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.

Queso Ricotta

Queso Ricotta

Si en algunas recetas aparece este queso y no sabes que tipo de queso es, lee esto:

La ricota (del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida") o requesón es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.

Elaboración
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.
A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.

Consumo
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

Máquina de pastas

Maquina de pastas

En algunas recetas vas a encontrar que te piden utilizar la máquina de pastas, pero a veces no es necesario solo usa un rodillo o por último con una botella podrás estirar algunas masas, eso si te vas a demorar más y vas a sudar un poco más pero es bueno para hacer ejercicio.

Cortes básicos

Brunoise
Ustedes se preguntarán que es esta palabra, en que idioma me están hablando, es tan simple decir picar chico en pequeños cuadraditos, es eso lo que significa, es una palabra técnica muy usada en cocina.

Juliana
Se preguntarán juliana? que la tengo que llamar o qué? no solo es un tipo de corte, es un corte largo de una verdura casi del tamaño del dedo indice.

Concasee
Y eso con que se come? nose preocupen no se come es otro tipo de corte, que se le da al tomate, es pelarlo, quitarle las pepas y cortarlo en pequeños cuadraditos.