Vainilla

Vainilla
La vainilla se obtiene de un tipo de orquídea trepadora que se encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre de flores de color amarillento, o blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. Las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
La vaina contiene una pulpa aceitosa y numerosas semillas de pequeño tamaño. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color marrón oscuro.
De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un complejo proceso en el que se emplean alcoholes.
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. La vanilla pompona, también llamado "vanillon", la vanilla fragrans o planifolia y la vainilla "Bourbon".
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, añadido al complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que dispara los precios.
En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de
vainilla.
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación de "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla
protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás productos (azúcar, extracto, polvo), la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.

En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...