Alimentos en polvo

Alimentos en polvo
El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez.
El desecado ha sido tradicionalmente hacer polvo con los alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de las especias. El pimentón se obtiene triturando en punto de polvo fino los pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el pimentón, la canela, el cacao, la leche…
Tanto en la investigación como en la cocina diaria, se están empleando cada vez más diferentes polvos, tanto para condimentar vinagretas como salsas o también para espolvorear por
encima aportando color, olor y sabor. No sólo es estética, sino también afecta al tema de la
profundidad del gusto e incluso a la textura que puede significar en el plato.
El polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega al sushi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es que fija mucho más el sabor.
Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez, en su restaurante:
El Cenador de Amós, en uno de sus platos estrella que mantiene en carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo que llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .
Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su gusto y personalidad.

En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador, horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.

Receta con alimentos en polvo
"Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvode jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón, parten de un elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que quedan tostadas y crujientes, moliéndolas posteriormente hasta que queda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante para realzar un pescado tan delicado como la merluza. No sólo está vez
con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este polvo de jamón.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo, de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.