PATO
Aunque lo compre listo para cocinar, cortelo por la rabadilla transversalmente, y retire las dos glandulas que contiene ya que pueden dar sabor amargo.
A la pechuga del pato se le conoce como magret, es la parte mas sabrosa del pato, pero hay que saber cocinarla bien.
Primero hay que calentar la sarten sin nada de aceite, ya que el pato tiene una capa gruesa de grasa, hacer unos cortes sobre la grasa (que no llegue a la carne), poner el magret en la sarten o grill o plancha primero por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente de ahi le damos vuelta y bajamos el fuego y terminanos de cocinarlo, tambien puede temrinar la coccion en el horno, debe quedar rosadito por dentro, se debe cortar en escalopas muy delgadas, ya que la carne es un poco dura.
Para ver una receta con pato vayan al blog de recetas gourmets.
jueves, 14 de febrero de 2008
viernes, 8 de febrero de 2008
Silpat
SILPAT
Esta tela que parece un mantelito individual es una práctica lámina antiadherente que ha revolucionado las labores en cocina.
Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados no se peguen.
También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Ofrecen distintas medidas.
Silpat es una tela revestida de siliconas aptas para el contacto con alimentos. Se coloca en la bandeja de cocción con la seguridad de que los bizcochos u otros preparados no se peguen.
También es apto para la congelación, se puede utilizar a temperaturas de entre -40ºC y +250ºC. Garantizan una durabilidad de 2000 cocciones, además es de muy fácil limpieza. Ofrecen distintas medidas.
miércoles, 6 de febrero de 2008
Vainilla
Vainilla
La vainilla se obtiene de un tipo de orquídea trepadora que se encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre de flores de color amarillento, o blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. Las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
La vaina contiene una pulpa aceitosa y numerosas semillas de pequeño tamaño. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color marrón oscuro.
De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un complejo proceso en el que se emplean alcoholes.
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. La vanilla pompona, también llamado "vanillon", la vanilla fragrans o planifolia y la vainilla "Bourbon".
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, añadido al complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que dispara los precios.
En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de
vainilla.
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación de "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla
protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás productos (azúcar, extracto, polvo), la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.
En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...
La vainilla se obtiene de un tipo de orquídea trepadora que se encuentra en zonas tropicales.
Desde finales de primavera se cubre de flores de color amarillento, o blancas ligeramente verduzcas cuya vida no dura más de unas horas.
Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. Las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el
momento en que se secan y curan.
La vaina contiene una pulpa aceitosa y numerosas semillas de pequeño tamaño. Se recolectan
cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color marrón oscuro.
De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un complejo proceso en el que se emplean alcoholes.
A pesar de su origen mejicano, actualmente las tres cuartas partes de la producción mundial proceden de Madagascar, de las Comores y de la Reunión. Indonesia, Polinesia y las Antillas también la producen.
Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera.
Existen diferentes variedades de vainilla. De entre cien especies de orquídeas del género vanilla clasificadas, sólo tres se cultivan. La vanilla pompona, también llamado "vanillon", la vanilla fragrans o planifolia y la vainilla "Bourbon".
Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Esto problema, añadido al complejo proceso de preparación de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Un diferencial que dispara los precios.
En tiendas especializadas ofrecen vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de
vainilla.
Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Las más aromáticas, conocidas con la denominación de "vainilla escarchada", se reconocen por un ligero velo blanco que aparece en sus extremos. Este fenómeno, poco frecuente, se produce durante el almacenamiento. Al transpirar, las vainas liberan unos cristales de vainillina natural. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla
protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Respecto a los demás productos (azúcar, extracto, polvo), la mención "aroma natural de vainilla" garantiza un contenido en vainilla del 90% como mínimo.
En la cocina
Si los aztecas espolvoreaban el cacao con vainilla para aromatizarlo, también se puede sumergir una vaina de vainilla en la leche para mejorar unas natillas (abrirla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semilla para que caigan sobre la leche), espolvorear con ella una tarta de plátano para alegrarla, verter unas gotas de extracto natural sobre un postre de sémola o sumergir un vaina en un ponche para sublimar su sabor...
Germinados
Germinados
Germinados: cebolla, girasol, trigo, soja, rabanito, albahaca...
Los germinados son cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en contacto con
el calor, el agua y el aire.
Son alimentos esenciales para la salud del hombre actual gracias a la vitalidad que proporcionan y su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas. Ayudan a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad de los sistemas glandular y nervioso.
En la germinación las sales minerales, gracias a la fotosíntesis vegetal, se multiplican, se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.
Los germinados es mejor consumirlos crudos, así no pierden sus propiedades.
Es muy sencillo hacer germinados, se meten en un bote de cristal la sexta parte de las semillas que queremos germinar, pueden ser soja, alfalfa, trigo, lentejas, garbanzos, girasol, cebada, guisantes, maíz, sésamo, calabaza...
Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo, se les quita el agua y se deja el bote en un lugar oscuro, tapado con algo que transpire y, cada 12 horas, se les añade agua un rato, y se vuelve a dejar a oscuras sin el agua, en tres o cuatro días estarán listos los germinados, entonces los conservaremos en el frigorífico para irlos consumiendo sin que se estropeen.
Al contrario que con las verduras o frutas… podemos tener nuestros propios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para las ensaladas.
En la cocina
Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se recomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero se pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso
preparar tortillas.
Son muy interesantes como guarnición de carnes o pescados. Son frescos y agradables para masticar.
Ensalada con germinado de cebolla Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul, el rojo de los langostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla.
Germinados: cebolla, girasol, trigo, soja, rabanito, albahaca...
Los germinados son cualquier semilla cuyo metabolismo es activado al ponerse en contacto con
el calor, el agua y el aire.
Son alimentos esenciales para la salud del hombre actual gracias a la vitalidad que proporcionan y su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas. Ayudan a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad de los sistemas glandular y nervioso.
En la germinación las sales minerales, gracias a la fotosíntesis vegetal, se multiplican, se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.
Los germinados es mejor consumirlos crudos, así no pierden sus propiedades.
Es muy sencillo hacer germinados, se meten en un bote de cristal la sexta parte de las semillas que queremos germinar, pueden ser soja, alfalfa, trigo, lentejas, garbanzos, girasol, cebada, guisantes, maíz, sésamo, calabaza...
Se les echa agua y se dejan 12 horas en remojo, se les quita el agua y se deja el bote en un lugar oscuro, tapado con algo que transpire y, cada 12 horas, se les añade agua un rato, y se vuelve a dejar a oscuras sin el agua, en tres o cuatro días estarán listos los germinados, entonces los conservaremos en el frigorífico para irlos consumiendo sin que se estropeen.
Al contrario que con las verduras o frutas… podemos tener nuestros propios "germinadores" en casa y cosechar nuestros brotes para las ensaladas.
En la cocina
Los germinados son muy interesantes para nuestra salud y se recomienda comerlos en crudo. Yo los utilizo en ensaladas, pero se pueden mezclar con pasta, saltearlas con otras verduras o incluso
preparar tortillas.
Son muy interesantes como guarnición de carnes o pescados. Son frescos y agradables para masticar.
Ensalada con germinado de cebolla Mezcla que combina en el plato el color de la patata azul, el rojo de los langostinos y el verdi-negro de los brotes de cebolla.
El café
El café
El café se ha convertido en una bebida de ricos y pobres, sin distinción de edad, religión o cultura.
El café está muy presente en la preparación de platos dulces o en repostería. Se utiliza para hacer
todo tipo de cremas, salsas, helados o para aromatizar flanes o galletas.
La famosa moka, es una de las cremas más conocidas en repostería.
En la cocina salada también interviene el café. Nos resulta un poco raro, pero al igual
que le podemos añadir un poco de chocolate a un guiso de caza, en algunos guisos se añade café.
Como en el Guiso brasileño de carne de vaca con café.
Receta de Juan Mari Arzak:
- Vinagreta de café: 1/4 l. de agua, 125 grs de azúcar, 10 grs de café soluble, 2 cucharadas de
vinagre de Módena, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 8 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra.
- Elaboración: Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. Disolver el café en la preparación señalada una vez que esté caliente. Ponerlo a fuego suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar
así en maceración durante unas horas.
Vinagreta ideal para aliñar una ensalada de coliflor, brócoli, puerro, zanahoria, langostinos y un poquito de foie fresco.
Se dora una chalota en una sartén con un poco de aceite. Se añaden los ramilletes de coliflor y brócoli, los bastoncitos de puerro, la zanahoria en láminas y se saltea todo.
Una vez salteadas las verduras, se saltean unos langostinos y se cocinan a la plancha unas láminas de foie.
En el último momento, cuando la ensalada está montada en el plato, se pintan el foie y las verduras con la vinagreta de café.
Es una ensalada diferente y divertida.
El café se ha convertido en una bebida de ricos y pobres, sin distinción de edad, religión o cultura.
El café está muy presente en la preparación de platos dulces o en repostería. Se utiliza para hacer
todo tipo de cremas, salsas, helados o para aromatizar flanes o galletas.
La famosa moka, es una de las cremas más conocidas en repostería.
En la cocina salada también interviene el café. Nos resulta un poco raro, pero al igual
que le podemos añadir un poco de chocolate a un guiso de caza, en algunos guisos se añade café.
Como en el Guiso brasileño de carne de vaca con café.
Receta de Juan Mari Arzak:
- Vinagreta de café: 1/4 l. de agua, 125 grs de azúcar, 10 grs de café soluble, 2 cucharadas de
vinagre de Módena, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 8 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra.
- Elaboración: Mezclar en un cazo el agua y el azúcar. Disolver el café en la preparación señalada una vez que esté caliente. Ponerlo a fuego suave y dejar reducir hasta que adquiera una consistencia casi cremosa. A continuación mezclarlo con los vinagres y el aceite. Dejar
así en maceración durante unas horas.
Vinagreta ideal para aliñar una ensalada de coliflor, brócoli, puerro, zanahoria, langostinos y un poquito de foie fresco.
Se dora una chalota en una sartén con un poco de aceite. Se añaden los ramilletes de coliflor y brócoli, los bastoncitos de puerro, la zanahoria en láminas y se saltea todo.
Una vez salteadas las verduras, se saltean unos langostinos y se cocinan a la plancha unas láminas de foie.
En el último momento, cuando la ensalada está montada en el plato, se pintan el foie y las verduras con la vinagreta de café.
Es una ensalada diferente y divertida.
La lavanda
La lavanda
La lavanda es una planta originaria de las regiones del mediterráneo, se cultiva con frecuencia en huertos y jardines y crece de forma espontánea en el campo. Los romanos se perfumaban con ella después del baño y llevaban un ramo de lavanda entre las ropas para ahuyentar a los insectos y emanar un suave y delicado aroma.
Es una planta muy conocida, especialmente en el campo de la cosmética. Pero también se utiliza
en la cocina. Es una planta más aromática que condimento para la cocina.
Hay muchos tipos de lavanda, y la que se utiliza en la cocina es la que se conoce como la "francesa". La lavanda francesa se utiliza en el sur de Francia debido a su parecido, en
aroma y sabor, al romero.
En la cocina
La debemos utilizar como las especias que no conocemos, en dosis pequeñas.
Se debe tener mucho cuidado de utilizar únicamente las hojas y ramas como especias, pues la flor contiene demasiado olor y sabor, lo que satura el plato.
En el mercado lo podemos comprar seco, pero también podemos encontrar azúcar de lavanda. Que nos puede servir para darle aroma de lavanda a los platos dulces.
Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. Las carnes de avestruz va muy bien con una salsa de lavanda.
Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres, y también se puede utilizar para platos dulces.
Receta:
Helado de lavanda
Mouse de chocolate negro, con bizcocho, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la
firma del cocinero Oriol Balaguer.
Berenjena con lavanda y leche de cabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, en Concentaina (Alicante).
La lavanda es una planta originaria de las regiones del mediterráneo, se cultiva con frecuencia en huertos y jardines y crece de forma espontánea en el campo. Los romanos se perfumaban con ella después del baño y llevaban un ramo de lavanda entre las ropas para ahuyentar a los insectos y emanar un suave y delicado aroma.
Es una planta muy conocida, especialmente en el campo de la cosmética. Pero también se utiliza
en la cocina. Es una planta más aromática que condimento para la cocina.
Hay muchos tipos de lavanda, y la que se utiliza en la cocina es la que se conoce como la "francesa". La lavanda francesa se utiliza en el sur de Francia debido a su parecido, en
aroma y sabor, al romero.
En la cocina
La debemos utilizar como las especias que no conocemos, en dosis pequeñas.
Se debe tener mucho cuidado de utilizar únicamente las hojas y ramas como especias, pues la flor contiene demasiado olor y sabor, lo que satura el plato.
En el mercado lo podemos comprar seco, pero también podemos encontrar azúcar de lavanda. Que nos puede servir para darle aroma de lavanda a los platos dulces.
Se recomienda su uso en pescados y carnes rojas. Las carnes de avestruz va muy bien con una salsa de lavanda.
Las flores se utilizan para aromatizar aceite y vinagres, y también se puede utilizar para platos dulces.
Receta:
Helado de lavanda
Mouse de chocolate negro, con bizcocho, crema de lavanda y baño de albaricoque, que lleva la
firma del cocinero Oriol Balaguer.
Berenjena con lavanda y leche de cabra, una mezcla atrevida de Francisco Moya, L'Escaleta, en Concentaina (Alicante).
Alimentos en polvo
Alimentos en polvo
El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez.
El desecado ha sido tradicionalmente hacer polvo con los alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de las especias. El pimentón se obtiene triturando en punto de polvo fino los pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el pimentón, la canela, el cacao, la leche…
Tanto en la investigación como en la cocina diaria, se están empleando cada vez más diferentes polvos, tanto para condimentar vinagretas como salsas o también para espolvorear por
encima aportando color, olor y sabor. No sólo es estética, sino también afecta al tema de la
profundidad del gusto e incluso a la textura que puede significar en el plato.
El polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega al sushi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es que fija mucho más el sabor.
Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez, en su restaurante:
El Cenador de Amós, en uno de sus platos estrella que mantiene en carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo que llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .
Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su gusto y personalidad.
En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador, horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.
Receta con alimentos en polvo
"Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvode jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón, parten de un elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que quedan tostadas y crujientes, moliéndolas posteriormente hasta que queda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante para realzar un pescado tan delicado como la merluza. No sólo está vez
con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este polvo de jamón.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo, de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.
El secado fue uno de los primeros métodos que el hombre utilizó para la conservación de los alimentos. Aprovechando los periodos de abundancia para tener reservas en tiempos de escasez.
El desecado ha sido tradicionalmente hacer polvo con los alimentos, triturándolos muy
finamente, sobre todo en el caso de las especias. El pimentón se obtiene triturando en punto de polvo fino los pimientos rojos secados.
Conocemos perfectamente el pimentón, la canela, el cacao, la leche…
Tanto en la investigación como en la cocina diaria, se están empleando cada vez más diferentes polvos, tanto para condimentar vinagretas como salsas o también para espolvorear por
encima aportando color, olor y sabor. No sólo es estética, sino también afecta al tema de la
profundidad del gusto e incluso a la textura que puede significar en el plato.
El polvo de vinagre que se ha utilizado es el que se agrega al sushi ( es por tanto un producto japonés) lo compran ya elaborado en comercios especializados (sobre todo de cocina oriental) su función es que fija mucho más el sabor.
Hace años que el cocinero navarro Jesús Sánchez, en su restaurante:
El Cenador de Amós, en uno de sus platos estrella que mantiene en carta (Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey) empana el lomo del bacalao (la parte del morro) con un polvo que llama harina de setas, que es un polvo de las mismas secadas .
Que le da un gusto excepcional y profundo sin perder el bacalao su gusto y personalidad.
En la cocina
Para hacer polvo de alimentos, lo primero es secar el producto,retirarle el agua. Hay sistemas de secado distintos: deshidratador, horno, al sol, al aire etc. Y luego se tritura bien fino y listo.
Receta con alimentos en polvo
"Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvode jamón" En este caso para hacer el polvo de jamón, parten de un elemento ya curado (jamón ibérico) que se seca en una bandeja en el horno en finas lonchas y a 200ºC durante 10 minutos hasta que quedan tostadas y crujientes, moliéndolas posteriormente hasta que queda un polvo muy fino. Es un contraste gustativo importante para realzar un pescado tan delicado como la merluza. No sólo está vez
con elementos marinos (vinagreta de almejas) sino también con este polvo de jamón.
Hay que tener cuidado cuando se utiliza jamón para hacer este polvo, de quitar bien las partes grasas, el tocino y secar lo magro, porque por una parte la grasa tiende siempre a formar bolas (nunca pierde del todo la humedad sobre todo con altas temperaturas) y el polvo se
pone grumoso. Y por otra parte su conservación es mucho peor ya que la grasa siempre tiende a ponerse rancia.
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