Los aceites pueden aromatizarse con hierbas, ajíes, semillas o especias.
Pero también se logrará un exquisito sabor con granos de pimienta, semillas de comino, eneldo, hinojo o anís.
Hay dos formas de aromatizar un aceite en frío o en caliente.
1. EN CALIENTE
Poner el aceite en una cacerolita a fuego bajo, introducir la especie o hierba en él por espacio de unas 3 horas.
1. EN FRIO
Poner el aceite en una botella de vidrio y meter las especies o hierbas en él y ejar por 1 semana, cerrado.
La idea es darle sabor al aceite no sólo color, porque ud pueden hacer esta operación más rápido solo licuando el aceite con las especies o hierbas, para ahí solo le estaríamos dando color al aceite y no sabor, que es eso lo que queremos buscar, para darle sabor a nuestras preparacions.
Un aceite que es muy bueno es el de aji, prueben hacerlo, con ají limo.
martes, 29 de enero de 2008
jueves, 24 de enero de 2008
Un BUEN LOMO
COMO HACER UN BUEN LOMO SALTADO
Dicen que el lomo saltado fue influencia China, gracias a su técnica que trajeron del salteado a fuego vivo en el wok, gracias por eso China!!!!
Para hacer un buen lomo saltado deben de tener en cuenta lo siguiente:
1-Tener una cocina con un buen fuego, que sea potente.
2-Tener un wok o una sartén honda, para que de ese gustito de ahumado.
3-Hacerlo con una buena carne.
Si no tienes una cocina con un buen fuego lo que puedes hacer es prender la hornilla poner encima la sartén con el aceite y dejarla buen rato, hasta que el aceite este a punto humo, es ahí donde recién podrás a empezar a elaborar la preparación.
Primero cortar el lomo en tiras, sazonarlo, saltearlo a fuego vivo por unos minutos, retirar.
En la misma sartén o wok echar la cebolla, el aji amarillo y el tomate, saltear.
Regresar la carne añadir el ajo picado, opcional echar pisco, dejar que se evapore el alcohol.
Mojar con el sillao y vinagre tinto.
Por último echar el culantro y sazonar.
Esta preparación no puede durar más de 5 minutos.
Si quires saber la receta exacta entra al blog de recetas gourmets
martes, 22 de enero de 2008
Cebiche el mejor
El Mejor Cebiche
Hay mil maneras de preparar un cebiche, y cada uno dice que la suya es la mejor, yo he probado varias y en verdad hay muchas que son buenas.
Lo principal para que salga un buen cebiche es:
Hay mil maneras de preparar un cebiche, y cada uno dice que la suya es la mejor, yo he probado varias y en verdad hay muchas que son buenas.
Lo principal para que salga un buen cebiche es:
- Un buen pescado, ultra fresco, los mejores son lenguado, corvina, mero, perico y cojinova.
- Unos buenos limones pintones y jugosos.
- Una buena cebolla, aunque no parezca importante si lo es, le da un sabor espectacular.
- Un buen culantro, fresco, verde, oloroso.
- Un ají limo de preferencia el moradao le da mas sabor.
Con esto el cebiche que usted prepare le va a salir rechupete, ya lo demás que le ponen son agregados para resaltar el sabor o darle otra manera.
Pero solo siga estos pasos va a darme la razón, en la calidad de los prodoctus está el tip!!!!
lunes, 21 de enero de 2008
Cocción de vegetales
LA COCCION DE LOS VEGETALES VERDES
Para una buena cocción de los vegetales verdes es importante saber:
Es muy importante de ahí refrescar, es decir ponerlos en agua helada o con hielo para parar la cocción y para que el vegetal no pierda su ph y su color verde.
Para una buena cocción de los vegetales verdes es importante saber:
- Lavar bien las verduras.
- Poner en una olla la cantidad suficiente de agua.
- Dejar que hierva.
- Echar sal.
- Introducir los vegetales, el tiempo de cocción es depende de la cantidad y el tamaño.
Es muy importante de ahí refrescar, es decir ponerlos en agua helada o con hielo para parar la cocción y para que el vegetal no pierda su ph y su color verde.
Frescura del pescado
FRESCURA DEL PESCADO
Después de la muerte del animal, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico. Este es un paso intermedio para la formación de trimetilamina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el olor característico a “pescado”. Además de este compuesto, pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetilamina, metilamina y amoniaco. Todas estas sustancias contienen nitrógeno en su composición (bases nitrogenadas). La concentración de bases nitrogenadas se incrementa después de la muerte del animal, según el tiempo y las condiciones de temperatura y es indicativo del grado de frescura del pescado. No obstante, la alteración del pescado resulta de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas, de las bacterias y de algunas reacciones químicas de sus propios componentes.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.
Dado que el pescado es uno de los alimentos frescos más perecederos -comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura-, se han desarrollado procesos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización. Técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado o la conservación en escabeche se llevan a cabo en función del tipo de pez y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia. Por ejemplo, los filetes de bacalao se conservan en buen estado hasta 12-14 días si se mantienen a una temperatura de 0ºC y se deterioran en 6-7 días cuando se conservan a 5-6ºC.
La frescura del pescado se determina al observar el aspecto general y de determinadas partes del cuerpo del animal, así como por el olor. La frescura debe analizarse con sentido común, ya que la falta de una sola de las características de frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado esté en mal estado. Por ejemplo, las sardinas puede que hayan perdido las escamas, pero si no hay otras señales de alteración, no tiene por qué significar que estén deterioradas.
La frescura del marisco
La frescura del marisco es un aspecto muy importante a la hora de la compra y, aunque hay que tener en cuenta muchos factores según su especie, pueden servir las siguientes nociones:
Los crustáceos
Los crustáceos que se venden vivos suelen ser especies con capacidad para andar fuera del agua, como el cangrejo o la langosta. Son frescos si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si se mueven instintivamente cuando se agarran. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
Los refrigerados, como gambas y langostinos, están frescos si la cabeza mantiene un aspecto translúcido y ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase. En los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo sin manchas verdosas o negruzcas. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.
Los moluscos
Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas. Otro indicativo de frescura se refiere al líquido entre las valvas, que ha de ser abundante, claro y con olor a mar. Los cefalópodos frescos tienen un color entre blanco nacarado y rosa pálido. Deben tener consistencia firme al tacto, han de estar húmedos, suaves y resbaladizos.
Tamizar
TAMIZAR
Tamizar es pasar por el tamiz o colador, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado, ….
Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.
Esto es un tamiz, ahora no se usan mucho, se puede utiliar un colador o algo similar:
Al tamizar la harina la pasamos por un tamiz o colador para que pase fina.
Esto es un tamiz, ahora no se usan mucho, se puede utiliar un colador o algo similar:
Queso Gorgonzola
El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana.
Historia
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".
Características
Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.
Tipos
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante
Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente
Elaboración
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.
Valores nutricionales
(valores medidos para 100 g)
Energía -330 kcal/kJ 1375
proteínas - 19 g
Lípidos - 26 g
Fósforo - 360 mg
Calcio - 420 mg
Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.
Producción
El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.
Usos Gastronómicos
Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocaiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.
Historia
El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola".
Características
Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante.
Tipos
Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:
Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante
Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente
Elaboración
Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea el hongo Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.
Valores nutricionales
(valores medidos para 100 g)
Energía -330 kcal/kJ 1375
proteínas - 19 g
Lípidos - 26 g
Fósforo - 360 mg
Calcio - 420 mg
Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.
Producción
El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea.
Usos Gastronómicos
Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocaiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras.
Queso Ricotta
Queso Ricotta
Si en algunas recetas aparece este queso y no sabes que tipo de queso es, lee esto:
La ricota (del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida") o requesón es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina.
Elaboración
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.
A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.
Consumo
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.
Elaboración
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días.
A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores.
Consumo
El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa.
Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.
Máquina de pastas
Maquina de pastas
En algunas recetas vas a encontrar que te piden utilizar la máquina de pastas, pero a veces no es necesario solo usa un rodillo o por último con una botella podrás estirar algunas masas, eso si te vas a demorar más y vas a sudar un poco más pero es bueno para hacer ejercicio.
Cortes básicos
Brunoise
Ustedes se preguntarán que es esta palabra, en que idioma me están hablando, es tan simple decir picar chico en pequeños cuadraditos, es eso lo que significa, es una palabra técnica muy usada en cocina.
Juliana
Se preguntarán juliana? que la tengo que llamar o qué? no solo es un tipo de corte, es un corte largo de una verdura casi del tamaño del dedo indice.
Concasee
Y eso con que se come? nose preocupen no se come es otro tipo de corte, que se le da al tomate, es pelarlo, quitarle las pepas y cortarlo en pequeños cuadraditos.
Ustedes se preguntarán que es esta palabra, en que idioma me están hablando, es tan simple decir picar chico en pequeños cuadraditos, es eso lo que significa, es una palabra técnica muy usada en cocina.
Juliana
Se preguntarán juliana? que la tengo que llamar o qué? no solo es un tipo de corte, es un corte largo de una verdura casi del tamaño del dedo indice.
Concasee
Y eso con que se come? nose preocupen no se come es otro tipo de corte, que se le da al tomate, es pelarlo, quitarle las pepas y cortarlo en pequeños cuadraditos.
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